El proyecto ANID presentado bajo el nombre de “Filetes de Salmón con funcionalidad mejorada: Incorporación de calcio de hueso de Salmón como partículas submicrónicas” fue liderado por el doctor Sergio Almonacid.
Generar calcio natural para alimentos a través de los esquelones de salmón fue el objetivo central del proyecto NanoCa Plus, que desarrolló el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María juntamente con la facultad de Medicina de la Universidad de Chile.
En el seminario realizado en el Campus Casa Central Valparaíso de la USM los expertos expusieron los pasos y etapas sobre los que se dirigió esta investigación impulsada por el Programa Investigación Asociativa (PIA) y financiada por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo de Chile (ANID).
“La industria de alimentos debe en general minimizar la evacuación de residuos, especialmente aquellos que representan un valor molecular igual o mejor que el del producto principal del proceso”, explica el doctor Sergio Almonacid, director del proyecto y académico de la USM, quien encabezó la actividad explicando que, parte de la importancia del trabajo, está orientada al impulso del desarrollo de una industria sostenible.
“Producir más salmones genera muchas complicaciones de nivel ambiental. Si logramos tener altos ingresos con baja producción, sería bueno para las personas, la economía y, por supuesto, el medioambiente”, señala el doctor Almonacid quien argumenta que la industria del salmón en nuestro país posee un alto potencial ya que, en la actualidad sobrepasa el millón de toneladas anuales, posicionándose como el segundo productor a nivel mundial con un 27% de la producción, superado únicamente Noruega, que alcanza un 38%.
En ese sentido, el académico de la USM explica que Chile exporta anualmente 751 mil toneladas, equivalentes a 6.606 millones de dólares. Se trata de un mercado que, como señala Almonacid, podría revolucionar la economía nacional si se trabaja de manera adecuada. Y es que, en comparación a Noruega, que solo exporta un 16,4% de su producción salmonera en forma de filetes, Chile lo hace con el 46,7%, lo que implica que el producto nacional pasa por más procesos y, por ende, “tiene un mayor valor agregado y alto valor monetario, consiguiendo que pueda aumentar el ingreso sin aumentar el volumen”, dijo.
Durante 2023, el salmón se posicionó como la tercera exportación que más aporta al PIB del país, solo por debajo del cobre y el litio. “No obstante de estos tres, el salmón es el único recurso renovable”, por lo que el científico recalcó la necesidad imperante de generar un sistema de explotación que sea consciente con el ecosistema.
Revolucionando la industria
El proyecto ANID presentado bajo el nombre de “Filetes de Salmón con funcionalidad mejorada: Incorporación de calcio de hueso de Salmón como partículas submicrónicas” fue liderado por el doctor Sergio Almonacid y también participaron los doctores Pedro Valencia, del Centro de Biotecnología “Dr. Daniel Alkalay Lowitt”, de la USM, Cristian Ramírez, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la USM, además de los investigadores del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Manuel Ruz, Álvaro Pérez y Paula Jiménez, quienes pudieron exponer brevemente algunos de los avances y descubrimientos arrojados por la investigación.
“La industria del salmón ya es competitiva. Hay que imaginarse cómo sería si utilizáramos todos los residuos, no solo del salmón, sino que de toda la industria agropecuaria”, señala el doctor Pedro Valencia, quie añade que, de llevarse a cabo un avance de esta magnitud, “los ingresos del país serían incluso superiores a los de la minería”.
Entre de los descubrimientos del proyecto, el doctor Valencia explica que al analizar químicamente las diferentes partes del esquelón, ya sean huesos, músculos o piel, se pueden encontrar muchos nutrientes. “Esa es la parte importante de la valoración de los subproductos en los que hay elementos que se pueden aprovechar”, comenta, agregando que a través de un proceso de hidrólisis enzimática de las proteínas se encuentra una alternativa de valorización de dichos elementos.
De la misma manera, el investigador de USM detalla que una de las formas más recurrentes que utiliza la industria actual con los subproductos para aprovecharlos es convertirlos en harina a través de un proceso térmico, sin embargo, “lo que se propone en este proyecto es un proceso bioquímico a través de una enzima que cataliza la reacción de ruptura de los enlaces peptídicos de las proteínas. A través de procesos de moliendas, el músculo y hueso del esquelón se reduce a una pasta homogénea en la que molecularmente se añade una proteasa que genera un cambio químico dramático”.
Finalmente, el doctor Valencia concluye explicando que “estamos modificando la razón carga/masa molar, lo que implica, entre otras cosas, un aumento de la solubilidad del producto, que, además, resulta en la aparición de las propiedades funcionales”.
