El estudio incluyó la evaluación en cuatro diferentes tratamientos gastronómicos, específicamente en merluza, jurel y sierra.
“Comparación de la expresión genética de alérgenos en larvas de Anisakis pegreffi en diferentes hospedadores intermediarios bajo diversas condiciones de temperatura y acidez”, es el nombre del estudio realizado por la Dra. Luisana Lugo. La investigación fue parte de su tesis del Doctorado en Ciencias con mención en Biodiversidad y Biorecursos, programa impartido en la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC). La directora de tesis es la Dra. Maribet Gamboa.
Los resultados de la investigación se encuentran en proceso de revisión y fue presentado en el Congreso Chileno de Zoología en la Universidad Católica del Maule, Talca, el pasado mes de noviembre. Los alérgenos son moléculas que están presentes en los parásitos y se desarrollan a lo largo de su ciclo biológico. Anisakis pegreffi es el nemátodo con más alérgenos reportados. “En total se han reportado 14 alérgenos, la mayoría son termoestables, es decir toleran altas y bajas temperaturas. Además, muchos de ellos han sido asociados a la anisakiasis, que es una enfermedad causada por consumo de pescado crudo y presencia de estos parásitos”, contextualizó la Dra. Lugo.
Se escogieron dos alérgenos asociados a la anisakiasis, estableciendo una relación entre la parasitología con el área de la salud pública. En concreto, se analizó la cocción de los tres pescados en horno microondas, baño María, refrigeración y jugo de limón. “Escogimos estas condiciones ya que son las más cotidianas que tiene la población para preparar estos alimentos. Quisimos simular qué es lo que hace un usuario común al comprar un pescado y llevarlo a casa”, explicó.
Cabe señalar que la anisakiasis presenta síntomas digestivos, provocando dolor estomacal. Además, se puede manifestar a través de una reacción alérgica como urticaria o shock anafiláctico.
Resultados
Para desarrollar el estudio, se escogieron pescados parasitados con Anisakis. Luego, en el laboratorio se abrieron los pescados para cocinarlos durante 8 minutos en horno microondas, tiempo reportado en la literatura como ideal para la cocción. La siguiente preparación fue en baño María, por 15 minutos. También se comparó en la refrigeración, pero no congelada. Finalmente, se analizó con jugo de limón, debido a la influencia gastronómica internacional, ya que cada vez se consume mayormente en formato de ceviche. Los procesos se realizaron a través de PCR en tiempo real, ya que permiten cuantificar a través de ciclos de amplificación la presencia de cada gen evaluado.
El principal resultado se evidenció en que las larvas extraídas de sierra presentaron una alta expresión de estos alérgenos, específicamente en los tratamientos de refrigeración y jugo de limón.
“Se encontró una expresión genética de los alérgenos en todas las larvas extraídas, pero aquellas en sierra fueron notoriamente con mayor expresión de alérgenos con respecto a las de merluza o jurel”, señaló.
Otra de las conclusiones es que en los cuatro tratamientos no hay mayor influencia en la eliminación de los parásitos. “Por tanto, es una condición de riesgo importante consumir pescados en ceviche o con poca refrigeración. Lo más efectivo en algunos de los casos es la cocción”, añadió.
En el caso de la merluza y jurel, igualmente se observó una expresión genética, pero en una menor cantidad.
“Siempre que un pescado esté infectado será peligroso ingerir una larva de Anisakis pegreffi, ya que resulta como patógeno al ser humano”, finalizó.
