La cosecha es considerada una de las etapas más críticas dentro de la cadena de producción del salmón.  Una cosecha deficiente, produce pérdidas en calidad de los peces y un deterioro de los resultados económicos finales de la empresa, por tal razón, se ha desarrollado a lo largo del tiempo distintos sistemas de cosecha con el fin de lograr la mejor calidad, con foco  en el bienestar de los peces.  La mayoría de los métodos de cosecha actualmente empleados dan como resultado eventos de estrés severos, lo que tiene efecto en la reducción de la calidad y consistencia del producto final.  Los problemas de textura y calidad registrados en las plantas de proceso están relacionados estrechamente con las operaciones realizadas previo y durante  la cosecha, y con las condiciones presentadas por los peces recepcionados en planta.

Calidad en el procesamiento del salmón

Para lograr un producto de buena calidad es importante el estado de rigor en el cual los peces son procesados.  Se han definido tres estados post mortem, pre-rigor, en rigor y post-rigor mortis.  El proceso óptimo de procesamiento del salmón es en la etapa de  pre-rigor mortis, lo que ha llevado a modificar los sistemas de matanza, los que hasta hace unos años se realizaban en los mismos centros de cultivos y que hoy se realizan en centros de matanza especialmente habilitados.  La mejor combinación para lograr un producto de  buena calidad y cumplir con las medidas de bioseguridad implementadas para evitar los riesgos de diseminación de patógenos portados por los  peces  a  cosechar, es la cosecha en  centros de matanza.

Sistemas de cosecha:

Los primeros sistemas de cosecha empleados por la industria del salmón utilizaron plataformas construidas en madera, ubicadas junto a la jaula a  cosechar.  En la plataforma  se ubicaban los bins con hielo en escamas, en los cuales se realizaba el desangrado de los  salmones, y el mesón para el corte  de  branquias.  La  sedación se realizaba en una lona en la cual se asfixiaban los peces con CO₂.  Los bins eran transportados en camiones hacia la  planta de proceso, en donde se almacenaban en espera  de ser procesados.  Con este  sistema los  salmones  eran procesados  post-rigor  mortis, esto por los tiempos  involucrados en la faena y  traslados hacia  la  planta de proceso.  El agua sangre era vertida directamente al mar o al sistema de alcantarillado, dependiendo de la ubicación de la planta de proceso.

Posteriormente se utilizaron barcazas, embarcaciones habilitadas con una pluma hidráulica, y un sistema de cosecha semi-mecanizado en cubierta, lo que incluía estanque de sedación con hielo, mesa para corte de branquias, estanque de desangrado y área en donde se disponían los bins para almacenar los peces cosechados.  Por lo general, la barcaza se ubicaba al costado de la jaula a cosechar.  Los bins eran transportados en la misma barcaza hacia una zona en la cual eran traspasados a un camión que los transportaba a la planta de proceso.  El agua sangre, producto del desangre, era por lo general eliminada en el sector de cosecha, lejos  del centro de cultivo.  Con este sistema los peces eran también procesados post-rigor mortis.

Traslado de peces  para  cosecha  en Well-boat: Esta modalidad contempla el traslado de peces vivos vía well-boat abierto o well-boat cerrado.  Por lo general, los well-boat abiertos trasladan los peces desde los centros de origen a alguna unidad de acopio, en la cual los peces permanecen un mínimo de 36 a 48 horas, lo que permite  que  los peces  se desestrecen  del manejo ejercido en la operación de traslado.

La principal desventaja del trasldao de peces vivos en well-boat abierto es el riesgo de diseminación de patógenos al transportar peces vivos desde una zona geográfica a otra. Actualmente los peces a cosechar bajo este sistema deben ser certificados como libres de enfermedades infecto-contagiosas, de acuerdo a la normativa sanitaria impuesta por Sernapesca.  Esta modalidad de transporte de cosecha no aplica en un centro decretado sospechoso, en brote o en cuarentena, ya que la normativa exige la cosecha (matanza) in situ, o la utilización de sistemas de transporte cerrado.  Se permite el uso de welboats abiertos sólo si se encuentran equipados para trabajar como sistema cerrado, descargando directamente en el centro de matanza, para lo cual se requiere instalar sistemas de tratamiento para los volúmenes de agua transportados con los peces.

Centros de Acopio: Estas instalaciones están constituidas por un set de jaulas en las cuales se mantienen los stocks de peces recepcionados desde los wellboats, conectadas con los centros de matanza (faenamiento).  De acuerdo a la definición entregada por Sernapesca (D.S. Nº2, 2013), Centro de Acopio corresponde a un establecimiento que tiene por objeto la mantención temporal de recursos hidrobiológicos provenientes de centros de cultivo o actividades extractivas autorizados, para su posterior comercialización o transformación.  De acuerdo a dicho decreto, el tiempo máximo de permanencia de los peces en los centros de acopio es de 7 días corridos, además, los ejemplares confinados en los centros de acopio, no  pueden ser alimentados ni sometidos a tratamientos químicos ni farmacológicos, y la carga máxima permisible para la mantención de los peces no debe exceder de 25 kg/m3.

Los centros de acopio permiten cosechar sin restricciones climáticas, dosificar adecuadamente el proceso en las plantas, y disminuir los problemas de calidad por los tiempos de espera.  La principal ventaja de este sistema es que los peces se procesan antes que entren en rigor mortis, mejorando la calidad del producto.  El proceso, en total, tarda menos de 2 horas desde que los peces son capturados hasta el proceso final.  El rendimiento de producción con este sistema de línea continua  es de aproximadamente 15 ton/hr, dependiendo de las dimensiones de la planta de proceso.

Bioseguridad

La operación de cosecha es considerada una de las etapas de mayor riesgo en la diseminación de patógenos.  Esto porque tanto los virus y bacterias que provocan enfermedad en los salmones son septicémicos, distribuyéndose en el torrente  sanguíneo, por lo que  si el  agua  y sangre generada en el proceso de corte de branquias, desangrado y eviscerado no son efectivamente neutralizadas, los patógenos activos quedarán libres en el medio acuático para  reinfectar a nuevos peces.  Al igual que en Noruega, y en los otros países que previamente  reportaron brotes de ISA, en Chile, a partir del 2007 se han realizado una serie de  modificaciones  al sistema de  cosecha, de tal forma  de cumplir con las medidas de bioseguridad impuestas por la Autoridad, y lograr un producto con la calidad que exige el mercado.

La regulación Noruega no permite que  se instalen centros de cultivos en un radio menor a 5 km de centros de matanza y de plantas de proceso, para así minimizar los riesgos de  diseminación de patógenos.  Todos los efluentes generados del transporte de peces, sangre, agua sangre y deshechos generados por los centros de matanza y plantas de proceso, deben ser  colectados, filtrados y desinfectados.  La filtración debe realizarse con un filtro mecánico de 200 micras, previo al proceso de desinfección.  En caso de usar ozono o UV para la desinfección, el material particulado debe ser previamente removido con un filtro de 7 micras. Los efluentes previamente desinfectados con 5 mg de hipoclorito de sodio, por litro de  agua,  por 30 minutos de exposición, son evacuados a 200 m. del sector y a 200 m. de profundidad.  El  proceso de desinfección es controlado por profesionales capacitados para estos propósitos. Los peces son desembarcados en jaulas de acopio, en espera de la cosecha.  El centro de  matanza está conectado con la planta de proceso y cada instalación cuenta con un sistema de  filtrado y desinfección separado.  En caso de que los peces presenten alguna patología, son desembarcados directamente a la planta de matanza para su cosecha y procesamiento.

Bienestar y cosecha

La mayoría de los países han incorporado, entre sus regulaciones, el bienestar animal aplicado a la acuicultura.  Entre los principales requerimientos se destacan:

-   Los peces deben ser protegidos de riesgos de estrés innecesarios, que provoquen dolor y sufrimiento.

-   Los peces deben ser muertos tan rápido como sea posible, una vez que arriban al centro de matanza.

-   El número de peces a  cosechar, por unidad de tiempo, debe ser razonable, de acuerdo a los requerimientos de bienestar.

-   El personal responsable de la matanza debe tener el conocimiento necesario en bienestar, de tal forma  asegurar el bienestar de los peces, en todo momento, durante la operación de cosecha.

-   Los peces deben ser sedados antes o en el momento en que son muertos y permanecer inconscientes hasta que la  muerte se produce.

-   La  sedación debe ser causada por un método adecuado, sin causar un estrés severo  ni dolor.  

-    Es prohibido el uso de gas como sedación, incluyendo el CO₂, o cualquier otra sustancia que bloquee el ingreso de oxígeno, así como sal, cloruro de amonio u otro químico con similar efecto. 

Actualmente, sobre el 50% de las cosechas en Noruega utilizan el sistema de sedación por electricidad.  Este último sistema somete a los peces a pulsos de corrientes en un rango de 50–100 Hz, por un segundo, provocando el estado de inconciencia inmediato.  Para asegurar una sedación humana, los peces deben ingresar al sistema de sedación de cabeza, y recibir la corriente eléctrica a través del cerebro.  Como este tipo de sedación no es permanente, se utiliza el noqueador como método complementario para lograr la inmovilización del pez antes  de que ingresen al corte de branquias.  Los peces deben morir como resultado de la pérdida de  sangre desde el cerebro.

Por Sandra  Bravo

Universidad Austral de Chile

sbravo@spm.uach.cl

Revista Mundo Acuícola Edición 93

Imagen: Jaulas de acopio en Noruega.