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30/03/2017
El esfuerzo de la industria nacional por aumentar la vida útil del salmón fresco
Pese a que los volúmenes productivos distan bastante de los de hace algunos años, la industria salmonera chilena, en conjunto con la de los envases, continúa innovando en este campo.
18/12/2010


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El esfuerzo de la industria nacional por aumentar la vida útil del salmón fresco

Es el caso del proyecto FONDEF D06I1050 ?Desarrollo de envases activos con capacidad antimicrobiana para productos acuícolas destinados a la exportación?, que llevan a cabo el Laboratorio de Envases de la Universidad de Santiago LABEN-Chile, Multiexport Foods y la empresa HYC Packaging. 

En la edición pasada de Mundo Acuícola dimos a conocer algunos esfuerzos de la industria chilena de envases por aumentar la seguridad de los alimentos. Esto mediante el desarrollo de nuevas aplicaciones para productos frescos, tendencia donde se ubican los envases activos, que actúan como un sistema coordinado con el producto y el entorno para mejorar la seguridad y la calidad del mismo. 

En este número queremos centrarnos en un ejemplo de investigación en envases activos para la industria acuícola nacional, un área donde recién se están llevando a cabo algunos avances aislados por parte de algunas universidades y empresas. Esto porque, pese a que actualmente la industria salmonera tiene protocolos y mecanismos que garantizan la calidad microbiológica del producto, la materia prima, así como la mayoría de los alimentos, sufre procesos de alteración microbiológica a nivel superficial.

Mediante el proyecto FONDEF D06I1050 ?Desarrollo de envases activos con capacidad antimicrobiana para productos acuícolas destinados a la exportación?, el Laboratorio de Envases de la Universidad de Santiago LABEN-Chile, Clariant, Fundación Chile, Multiexport Foods y la empresa HYC Packaging, buscan, entre otras cosas, aumentar la vida útil del salmón fresco que se envía a países como Estados Unidos. Una iniciativa que ya presenta algunos avances y que, en un tiempo más, podría constituir una gran ayuda para la industria nacional. Esto en una posible búsqueda de nuevos mercados para el salmón u otros productos provenientes de la acuicultura.  

Vida útil y crecimiento microbiológico

La principal causa de pérdida de vida útil de alimentos envasados radica en el crecimiento microbiológico. Así lo asegura la doctora María Galotto, del Laboratorio de Envases de la Universidad de Santiago, LABEN-Chile, quien sostiene que ?hasta la fecha, para obviar este problema, los alimentos han sido sometidos a tratamientos de conservación (ahumado, salado), tecnologías de envasado al vacío y envasado bajo atmósfera modificada?.  

Para la investigadora de LABEN-Chile de la USACH, ?la mejor forma de garantizar la inocuidad alimentaria, y de este modo incrementar la vida útil del salmón fresco refrigerado, es mediante la incorporación de agentes antimicrobianos al propio envase, de forma tal que mientras que el producto está envasado se inhibe el crecimiento superficial de los microorganismos responsables de la degradación del producto. Pero indudablemente la incorporación de estos compuestos requiere de un estudio específico donde se integren conceptos como: compuestos aprobados por la FDA para contacto directo con alimentos, concentraciones mínimas requeridas para que estos productos ejerzan su acción antimicrobiana sin que esto ocasione modificaciones de las características ni prestaciones del material de envase, interacción envase-alimento, y vida útil del propio agente antimicrobiano?, señala Galotto. El proyecto liderado por los Drs. Abel Guarda y María José Galotto de LABEN-Chile precisamente va en esa línea. 

Proyecto FONDEF

En la actualidad la seguridad de los alimentos es uno de los principales desafíos en la producción, distribución y comercialización de alimentos, por lo que ?los envases con propiedades antimicrobianas, pueden jugar un rol  fundamental en el desarrollo de la industria de alimentos, incrementando los niveles de inocuidad de los alimentos envasados, al actuar frente a microorganismos patógenos y banales?, dice la investigadora. 

A juicio del Dr. Guarda, ?cada vez más los consumidores buscan alimentos menos procesados, con menor incorporación de aditivos químicos, y con mayor vida útil y garantía sanitaria de los mismos?, por lo que un importante aporte para garantizar la calidad e inocuidad microbiológica de los alimentos, lo están haciendo los nuevos desarrollos en envases de alimentos. 

El proyecto D06I1050 ?Desarrollo de envases activos con capacidad antimicrobiana para productos acuícolas destinados a la exportación?, cuyo director es el Dr. Abel Guarda, ha tenido como objetivo desarrollar un envase con un agente antimicrobiano de origen natural, incorporado en la propia estructura del envase, destinado al envasado de salmón fresco destinado a la exportación. En este caso, se ha trabajado con la empresa Clariant para el desarrollo del Masterbatch y las pruebas piloto previas para la elaboración de los films. Posteriormente, con la empresa productos plásticos HYC se elaboraron los films a escala industrial y las bolsas que se utilizaron para el envasado de los productos en la propia planta de Multiexport Foods en Puerto Montt. En dichas instalaciones se trabajó bajo las mismas condiciones en las que se realiza el proceso, en condiciones normales, y sin modificación alguna de la línea de producción. 

Las muestras envasadas se mantuvieron a distintas temperaturas, realizándose diferentes análisis de tipo microbiológico, químico y sensorial. ?En los análisis microbiológicos, se analizaron anaerobios mesófilos, psicrófilos, pseudomonas, entre otros?, asevera la Dra. Galotto.

Industria del packaging

Para, Rigoberto Toro sub-gerente Innovación & Desarrollo de HYC, la industria del ?packaging? cada vez tiene mayor relevancia en Chile, dado que se ha definido como política de país el convertirnos en potencia alimentaria. ?Por esto, el desarrollo de los envases para empacar alimento tienen que ser capaces de poder cumplir con los requerimientos de vida útil, transporte, imagen de marca, cumplir con legislación de mercados más exigentes y además deben ser más seguros e inocuos?, indica Toro.

A su parecer, el área de alimentos procesados, será la actividad con más dinámica en cuanto al uso de envases. ?Este sector económico cuenta con un variado universo de productos y se encuentra en constante transformación, debido al cambio en las costumbres y estilos de alimentación de las personas. Lo anterior ofrece mayores posibilidades para la innovación en diseño de envases y etiquetas que agreguen valor a los productos?, añade el ejecutivo de HYC.

Por tal motivo, la compañía tiene un rol activo en la innovación de envases y, según Toro, ha encontrado ?en LABEN un socio tecnológico para llevar a cabo este tipo de proyectos en conjunto con compañías como Multiexport?. La línea de investigación que está llevando HYC en los envases activos para alimentos es, además que éste (el envase), pueda contener los alimentos.  Los envases pueden actuar como un sistema coordinado con el producto y el entorno para mejorar la seguridad, la calidad del mismo, alargar su vida útil y realizar un efecto deseado sobre el contenido; éste difiere en los envases tradicionales que tienen sólo una barrera pasiva frente al entorno.

Precisamente, la iniciativa más reciente en que está trabajando HYC es este proyecto de envases activos con agentes antimicrobianos que tienen la capacidad de evitar el crecimiento de microorganismos y con ello permiten el aumento de vida útil del alimento. 

La experiencia de Multiexport Foods

Al igual que la mayoría de las empresas que exportan salmón fresco a EE.UU., Multiexport Foods ofrece salmón fresco con una vida útil de 15 días. Esto incluye desde el día en que se procesa el producto, hasta la entrega al consumidor final. Además, a esta vida útil, se le debe descontar los días de tránsito, lo cual implica una disminución de la vida útil de 10 días para el cliente final. Esto limita la distribución del producto y restringe los destinos.

Para aumentar la vida útil de sus productos y mejorar la condición de distribución, los investigadores de la USACH, invitaron a la empresa productora de salmón a participar en este proyecto FONDEF para desarrollar los envases plásticos con capacidad antimicrobiana. Una iniciativa muy relevante para la compañía, ya que según Claudio Vera Silva, sub-gerente de  planta fresco-congelado de Multiexport Foods, les permitirá ?generar más valor a nuestro producto, por lo que decidimos aportar con nuestras instalaciones, producto para ensayos y el know-how de lo que actualmente el mercado nos está demandando?.

El representante de la firma salmonera tiene la convicción que este nuevo material de empaque mantendrá las principales  características sensoriales del salmón fresco ?y es lo que hemos recalcado a los investigadores de la USACH, ya que nuestros clientes valorarán una mayor vida útil, siempre y cuando las condiciones organolépticas sean las mismas. Porque si un cliente encuentra alguna característica sensorial fuera de los parámetros normales de un salmón fresco, automáticamente generará rechazo por parte de éste?.

El sub-gerente de  planta fresco-congelado de Multiexport Foods explica que dentro de las pruebas de campo realizadas con los investigadores de la USACH, se han envasado productos con el fin de impregnar diferentes agentes antimicrobianos, muestras que luego son derivadas al LABEN-Chile con el fin de simular las condiciones de cadena de frío y tiempo de distribución que tiene un salmón fresco.

Según Vera Silva, las primeras pruebas realizadas hace cinco meses dieron como resultados preliminares una inhibición del crecimiento de microorganismos, lo cual se reflejó en un aumento de vida útil de 3 a 4 días respecto a una condición normal. ?Lo anterior hace pensar que este tipo de innovaciones en materiales de empaque puede posicionarse en el mediano a largo plazo como una buena alternativa para la distribución de productos frescos en lugares distantes y diversos; pero también no se puede dejar de lado que este tipo de alternativas deben ser viables en costos?, acota.

No obstante, el aumento de vida útil no sería una necesidad inmediata para la empresa, puesto que los volúmenes de exportación hacia Estados Unidos después de la crisis son menores y actualmente no necesitan llegar a otros destinos. ?Pero en el momento que la industria se recupere se requerirá llegar a otros mercados y ahí vamos a necesitar ser más competitivos, por tanto una mayor vida útil será visto como un plus para las empresas productoras nacionales. Si esto funciona, va a ser un beneficio para la industria en general?, subraya el ejecutivo.  

Una vez que se finalicen las pruebas preliminares y se tenga una mayor cantidad de resultados, se pretende realizar muestras de tipo comercial previo acuerdo con los clientes de Multiexport Foods en Estados Unidos.

Resultados promisorios

Los resultados de los análisis químicos (análisis de BNVT), se puede apreciar que existe una diferencia entre los dos envases, teniendo el envase activo antimicrobiano una mayor vida útil que el envase control.  Esta diferencia es mayor mientras más baja es la temperatura, por ejemplo, la diferencia a 2°C es de 4 días. Por otra parte, el nuevo envase no modificó las características sensoriales del producto envasado, no observándose diferencias entre el envasado tradicional y el uso del nuevo envase.

Los análisis obtenidos muestran claramente el efecto beneficioso del nuevo envase desarrollado, sin embargo este tipo de envases no puede aplicarse abiertamente a cualquier alimento, sino debe definirse  y diseñarse de acuerdo a los requerimientos de protección del producto a envasar, tal y como señala el Dr. Abel Guarda.

En las figuras adjuntas pueden observarse cómo el envasado con el nuevo envase activo antimicrobiano ejerce un efecto positivo al reducir el crecimiento microbiológico en el producto. 

Envases con capacidad antimicrobiana

Un agente activo con capacidad antimicrobiana se puede incorporar al envase o matriz polimérica de diferentes maneras. En el caso de este proyecto se están utilizando agentes activos de origen natural provenientes de plantas, y que están aprobados para su incorporación en envases plásticos que están en contacto directo con alimentos por parte de la FDA.

Hay que agregar que los resultados del proyecto están orientados, en una primera etapa, al segmento de mercado de exportación de salmón fresco refrigerado. Sin embargo, el material también tiene aplicaciones en una gran variedad de productos, como cortes finos de carnes, pollo deshuesado o queso fresco. En definitiva, se trata de un proyecto que podría otorgar una serie de ventajas competitivas para las empresas que utilicen este tipo de envases y, por qué no decirlo, para toda la industria alimenticia nacional.

 

Edición N°76

Revista Mundo Acuícola

Noviembre de 2010