Lunes
11/12/2017
El Ostión del norte chileno (Argopecten purpuratus)
Un alimento de alto valor nutricional
21/08/2010


1553 veces leida   BoletinSuscripción Boletín  Enviar NotaImprimir    



El Ostión del norte chileno (Argopecten purpuratus)

Alfonso Valenzuela, Carmen Gloria Yáñez y Constanza Golusda

Centro de Lípidos y Asistencia Técnica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile

 

El ostión que se cultiva en el norte chileno (Argopecten purpuratus) es un molusco de reconocida demanda en el mercado internacional. Se consume principalmente congelado y en menor proporción fresco-refrigerado. El 95% de la producción se exporta y sólo un 5% se destina al consumo interno. Los principales destinos de exportación son los países europeos, siendo Francia el mayor consumidor (87% del volumen exportado), seguido de Italia (6,5%) y España (3,3%). El monto total de las exportaciones en 2008 fue de 2.922 toneladas, lo que significó un ingreso de US$ 33,2 millones. La producción nacional se concentra principalmente en las Regiones de Atacama (28%) y Coquimbo (70%), las que representan, en conjunto, el 75% de las exportaciones totales. El cultivo del ostión representa una importante actividad económica en estas Regiones, siendo la Región de Coquimbo la que concentra la mayor actividad ya que en ella el ostión es el principal, producto acuícola, particularmente en la Bahía de Tongoy y Guanaqueros, donde genera un importante número de empleos directos.  La producción nacional no está exenta de competencia, siendo Perú y, en menor medida, los propios países europeos y algunos países asiáticos, el principal oferente con precios muy competitivos.

 

El ostión, y los mariscos en general siempre han sido considerados como productos gourmets por su sabor, palatabilidad, apariencia y, más secundariamente, por algunos mitos sobre sus supuestos poderes ?afrodisíacos?, por lo cual, no son productos de consumo masivo, como lo son los peces de captura o de cultivo. Por este motivo, la investigación sobre las propiedades nutricionales de los productos del mar se ha centrado principalmente en los peces, siendo más escasa la información sobre los mariscos y, en particular, sobre los moluscos.  Sin embargo, la reducción de la captura mundial de peces, el aumento de los precios de los productos y sub-productos y las recomendaciones de limitar su consumo en algunos grupos etarios (embarazadas y alérgicos) ha llevado a que el consumo de pescado, a nivel mundial, se reduzca. En nuestro país el consumo no es superior a 5-6 kg. año/cápita, muy por debajo de las recomendaciones. Por este motivo, hoy en día se valoriza cada vez más a los mariscos como una alternativa nutricional de muy buena calidad y de cada vez mayor disponibilidad, debido a la creciente actividad de cultivo de estos animales. Dentro de los mariscos, y particularmente de los moluscos, el ostión es uno de ellos.

 

Las partes blandas comestibles del ostión la constituyen el músculo abductor (o tallo) y las gónadas (también llamadas ?coral?), con lo cual, desde el punto de vista de su consumo, se identifican como ?ostión con coral? y ?ostión sin coral?, lo que determina una composición química y nutricional diferente.  A continuación se resumen los resultados del estudio de la composición analítica y nutricional de muestras de ostiones con coral y sin coral, obtenidos desde dos Centros de Cultivo de la Cuarta Región ubicados en las localidades de Guanaqueros y Tongoy, y otro de Bahía Inglesa. Las muestras fueron procesadas y analizadas en los Laboratorios del INTA de la Universidad de Chile, y cuyos resultados resumidos se comentan a continuación. El análisis proximal del ostión con coral y sin coral, cuyo resumen se muestra en la figura 1 muestra un interesante contenido proteico (15 g/100g en promedio) y un muy bajo contenido de lípidos, especialmente en el ostión sin coral. Sin embargo, los lípidos tienen una composición muy interesante, particularmente por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, principalmente ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), cuyo resumen se muestra en la figura 2. Un aspecto que siempre se discute es el ?alto aporte? de colesterol de los mariscos en general, sin embargo este concepto puede ser desmitificado en el caso del ostión. Generalmente, lo que se expresa como resultado es colesterol, pero lo que se evalúa analíticamente son esteroles, dentro de los cuales está el colesterol y diferentes fitoesteroles, esto es esteroles de origen vegetal. La figura 3 muestra el contenido de colesterol y de fitoesteroles totales (b-sitosterol, campesterol y stigmasterol) obtenido de las muestra de ostión analizadas.

 

Aunque en el estudio se evaluaron, además, otros parámetros analíticos (contenido de vitaminas y de minerales), por razones de espacio se comentarán solamente los resultados expuestos. Tanto el ostión con coral como sin coral tienen un muy bajo contenido de lípidos, sin embargo éstos pueden calificarse como de muy buena calidad nutricional, por su alto aporte de ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA) ampliamente reconocidos por sus efectos protectores de la salud cardiovascular y del sistema nervioso y visual. El consumo de una porción de 100 g de ostión con coral (5 a 8 unidades) aporta más del doble (425 mg.) de ácidos grasos omega-3 que la recomendación de consumo diario (200 mg.) de estos importantes nutrientes.  Un aspecto muy destacable se relaciona con el contenido de esteroles. Habitualmente se considera que el consumo de mariscos aporta altos contenidos de colesterol, lo cual es cierto en algunos de ellos,  pero no en el caso del ostión, tanto con como sin coral. Una porción de ostiones con coral aporta sólo 58 mg. de colesterol, esto es una cantidad similar al aportado por una porción similar de trucha o salmón (57 mg.). Hay que recordar que un huevo (50 g en promedio) aporta en promedio 300 mg. de colesterol. Más destacable es el alto contenido de fitoesteroles, ya que en el ostión con coral constituye el 29% del total de esteroles y en el ostión sin coral el 34%. Los fitoesteroles son reconocidos productos hipocolesterolémicos, esto es su consumo inhibe la absorción del colesterol en el tubo digestivo. Entonces, el consumo de ostión, aunque aporte colesterol, este será muy poco absorbido (menos del 30%) debido a la presencia de los fitoesteroles. Esta es una ?ventaja? muy particular de los ostiones.

 

Otra característica nutricional del ostión es que su proteína es de muy buen valor biológico, especialmente por su aporte del aminoácido esencial triptófano.  El bajo aporte de carbohidratos (1,2 g/100g para el ostión con coral y 2,7 g/100g para el ostión sin coral)  lo transforma en un alimento con muy bajo índice glicémico, lo cual es muy valorado debido a los altos índices de diabetes que actualmente presenta la población. El ostión es también una muy buena fuente de micronutrientes (vitaminas y minerales), destaca el aporte de vitamina B12 (cobalamina) (33% del requerimiento diario) un importante protector de la salud cardiovascular, el aporte de magnesio (19% del requerimiento diario) y de potasio (12% del requerimiento diarios) ambos relacionados con el control de homeostasis vascular, el equilibrio hidrosalino y la función del sistema nervioso y muscular. A todo esto se suma, a las importantes características nutricionales del ostión ya expuestas, en relación a su muy buen aporte de ácidos grasos omega-3, y su bajo aporte de colesterol, el que además se ve compensado por el importante aporte de fitoesteroles. En resumen, el comer ostiones, ya sea con coral, o sin coral no debe ser considerado un ?placer culpable?, todo lo contrario, es un ?placer saludable?.  

 

El estudio analítico completo, al cual se hace referencia en esta comunicación, fue financiado por el Gobierno Regional de la Región de Coquimbo y patrocinado por la Asociación de Productores de Ostras y Ostiones de Chile (APOOCH).



NOTICIAS RELACIONADAS